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Tartar de salmón con manzana ácida, mango y aire de yondu
Ingredientes
- 500 g de lomo de salmón semidescongelado
- 2 manzanas verdes ácidas
- 1 mango grande o 2 pequeños
Para el marinado:
- 1 chalota
- 70 g de pepinillos en vinagre
- 120 ml salsa de soja o bien Yondu, si hay intolerantes al gluten
- 30 ml aceite de sésamo
- Un chorro de aove
- 2 limones
- 1 trozo de jengibre
- sal
Aire de Yondu:
- Para el Aire: 100 ml de Yondu https://www.yondu.es/
- 200 ml de agua
- 1 cda de lectina
Elaboración paso a paso
Para el tartar:
- Prepara una salsa para marinar el salmón y las frutas. Mezcla en un bol los pepinillos y la chalota muy finamente picados, la salsa de soja, el aceite de sésamo aove, el zumo de limón, sal y el jengibre pelado y rallado.
- Corta el salmón a daditos pequeños. Si está semi-descongelado te resultará más fácil hacer el corte con precisión (de esta manera el pescado no se deshace tanto) e introduce en la salsa del bol.
- Pela y corta el mango a dados pequeños y corta la mitad de la manzanas -con la piel- a corte brunoise (dados pequeños). Introduce en el bol con la salsa.
- Corta la manzana restante sin pelar con otros tipos de corte (puedes jugar con diferentes tipos de cortes para dar volumen emencer, allumette) y reserva para emplatar.
- Cuando te dispongas a emplatar, escurre con un colador los ingredientes del marinado para retirar el exceso de salsa.
- Prepara el aire mezclando en un bol los ingredientes yondu, agua y lecitina y bate con ayuda de una batidora hasta que salgan unas ligeras burbujas (este paso debe hacerse justo en el momento del emplatado)
- Sirve el tartar decorado con la manzana que has reservado para dar volumen, cebollino finamente picado o germinados y el aire de Yondu.
