Prepara una salsa para marinar el salmón y las frutas. Mezcla en un bol los pepinillos y la chalota muy finamente picados, la salsa de soja, el aceite de sésamo aove, el zumo de limón, sal y el jengibre pelado y rallado.
Corta el salmón a daditos pequeños. Si está semi-descongelado te resultará más fácil hacer el corte con precisión (de esta manera el pescado no se deshace tanto) e introduce en la salsa del bol.
Pela y corta el mango a dados pequeños y corta la mitad de la manzanas -con la piel- a corte brunoise (dados pequeños). Introduce en el bol con la salsa.
Corta la manzana restante sin pelar con otros tipos de corte (puedes jugar con diferentes tipos de cortes para dar volumen emencer, allumette) y reserva para emplatar.
Cuando te dispongas a emplatar, escurre con un colador los ingredientes del marinado para retirar el exceso de salsa.
Prepara el aire mezclando en un bol los ingredientes yondu, agua y lecitina y bate con ayuda de una batidora hasta que salgan unas ligeras burbujas (este paso debe hacerse justo en el momento del emplatado)
Sirve el tartar decorado con la manzana que has reservado para dar volumen, cebollino finamente picado o germinados y el aire de Yondu.
