Topinambur en texturas con shimeji ahumado y polvo y aceite de avellana
Ingredientes
Ingredientes aprox 14 raciones en menú degustación
Puré de topinambur
- 1.5 kg de tupinambos
- 300 g de patata
- 500 g de cebolla
- 200 g de chalota
- 2.5 litros de caldo de pollo o de verduras
- 200 ml de leche entera
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Crujiente de topinambur
- 200 g de tupinambur
- Aceite de girasol
- 1 limón
Para el acabado:
- 100 g de seta shimeji
- 50 g de avellanas tostadas sin piel
- Caviaroli de avellana
- microbrotes
Elaboración paso a paso
Para el puré de topinambur
- Pelar y cortar finamente el topinambur, la patata, las cebollas y las chalotas. Rehogar con aceite y sal en una cazuela.
- Mojar con el caldo y la leche y cocer hasta que los tupinambos y la patata estén tiernos.
- Triturar con vaso americano, Thermomix o similar, añadir pimienta y si queda muy espesa, rectificar la textura con un poco caldo o de leche.
- Emulsiona con un poco de aceite extra virgen, rectifica de sal y tamiza.
Para el crujiente de topinambur
- Pelar el topinambur y cortar finamente laminado con mandolina o cortafiambres. Introducir en agua con ácido ascórbico (o zumo de limón).
- Escurrir, secar y freír por inmersión en aceite a 170ºC. Decantar en papel secante.
Para la seta ahumada
- Introduce las setas en un recipiente y tapa con film.
- Ahúma con pistola y deja unos minutos hasta la hora del emplatado (procurar hacer el ahumado con madera no tratada libre de resinas).