Parmentier, Sardina ahumada y coral
Ingredientes
Para el parmentier:
- 6 patatas grandes
- 150 g de mantequilla
- 3 cdas de mostaza ancienne o dijorn Sal Maldon ahumada https://maldonsalt.com/es/
- Pimienta 3 cdas de Cebollino picado
Coral:
- 150 g de agua
- 15 g de harina
- 45 g de aceite Colorante alimentario rojo
Acabado:
- 15 lomos de sardinas ahumadas https://benfumat.com/
- Brotes flores o similar https://www.innoflower.com/
- Caviaroli picante https://www.caviaroli.com/
Elaboración paso a paso
Parmentier:
- Hierve la patata con piel y cuando esté tierna, retira la piel antes que se haya enfriado, chafa con tenedor y mezcla con la mantequilla, sal Maldon ahumada, y la mostaza.
- Pimienta y cebollino finamente picado.
Coral:
- Tritura con la batidora todos los ingredientes e introduce en un biberón.
- Calienta una sartén antiadherente e incorpora una pequeña cantidad de la mezcla.
- Cocina a fuego medio hasta que la masa se vaya secando y evapore el agua.
- Retira con cuidado con ayuda de una espátula sobre papel absorbente y reserva.
Montaje:
- Coloca una base de parmentier sobre un plato (sugerimos hacer unas quenelles).
- Añade un trocito de sardina ahumada.
- Aplica calor con un soplete en ligeros toques.
- Acaba decorando con el coral y unas esferificaciones de caviaroli picante.