OTOÑO IS CALLING… “Sabores y recetas con setas para dar la bienvenida a la temporada”

En La Patente creemos que la cocina no solo consiste en elaborar recetas, sino en entender los ingredientes que tenemos delante: de dónde vienen, qué nos aportan y cómo transformarlos en experiencias gastronómicas. Y si hay un producto que simboliza el otoño, ese es, sin duda, la seta.

Con la llegada de octubre, los bosques se llenan de vida y aparecen estas joyas de la naturaleza, tan efímeras como sabrosas. El aire fresco y las primeras lluvias crean el entorno perfecto para que los hongos brotan entre la tierra húmeda, los troncos y las hojas caídas. Para muchos, salir a recolectar setas es un ritual: un paseo por el bosque que combina tradición, paciencia y un vínculo directo con la naturaleza.

Las setas son los “frutos” de los hongos, organismos fascinantes que no son ni plantas ni animales, sino que pertenecen a un reino propio. Bajo tierra, los hongos se desarrollan en forma de una red llamada micelio, que absorbe nutrientes y convive en simbiosis con los árboles y las plantas. Cuando las condiciones de humedad y temperatura son ideales, el micelio “florece” en forma de setas, que vemos y recogemos.

Esta relación íntima entre hongos y bosques convierte a las setas en un producto único: son un termómetro natural que nos recuerda lo estrechamente conectada que está la cocina con los ciclos de la tierra.

En España, y especialmente en Cataluña, salir a por setas —“anar a buscar bolets”— es toda una tradición cultural y gastronómica. Boletus edulis, níscalos, trompetas de la muerte, camagrocs o rebozuelos forman parte del imaginario culinario de otoño, y cada familia tiene sus recetas secretas para disfrutarlos.

Los beneficios de las setas

Más allá de su riqueza gastronómica, las setas son un alimento muy completo y saludable:

– Bajas en calorías: perfectas para una dieta equilibrada.
– Ricas en proteínas vegetales: ideales como alternativa o complemento en dietas con menos carne.
– Fuente de fibra: ayudan a la digestión y aportan saciedad.
– Vitaminas y minerales: aportan vitamina D, vitaminas del grupo B, hierro, fósforo y potasio.
– Antioxidantes naturales: Algunas variedades ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.

Por su versatilidad, pueden ser protagonistas de un plato o un complemento aromático que transforma cualquier preparación.

Lo que cocinaremos juntos

En este curso aprenderás técnicas para limpiar, conservar y cocinar diferentes tipos de setas, además de elaborar platos que son puro otoño:

– Canelón XL de pato con setas y foie: una receta intensa y festiva, ideal para sorprender.
– Coca hojaldrada con setas y boniato: una combinación de texturas y sabores que une lo crujiente con lo dulce y lo terroso.
– Setas en escabeche de vermut y cítricos: un juego de acidez y aromas que reinventa un clásico.
– Paté de camagrocs y trompeta de la muerte: un untuoso bocado lleno de sabor a bosque.

Una experiencia que va más allá de la receta

Nuestro curso no se trata solo de cocinar: es aprender a mirar los ingredientes de otra manera, a comprender su origen y a disfrutar de la cocina como una experiencia compartida. Porque cada seta tiene una historia, y cada plato es la oportunidad de transformarla en un recuerdo inolvidable.

Además, cocinar en grupo aporta un plus difícil de describir: se comparten risas, se intercambian trucos y se vive la satisfacción de elaborar algo con tus propias manos que luego disfrutas en la mesa con los demás. No se trata solo de perfeccionar una técnica, sino de reconectar con la cocina como espacio de disfrute, creatividad y comunidad.

Por eso decimos que nuestras experiencias van más allá de la receta: porque combinan formación, diversión y una buena dosis de emoción, para que cada curso deje huella tanto en tu paladar como en tu memoria.

👉 Reserva tu plaza en el curso “Tiempo de Setas” y déjate inspirar por el otoño en la mesa.

Y si te has quedado con ganas de más, aquí tienes una receta para seguir experimentando y disfrutar del proceso en casa.

Canelón XL de setas, foie y confit de pato con falsa bechamel de parmesano

Perfecta para esta Navidad

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Plato Plato principal

Raciones 6

Ingredientes

  

• 15 láminas de placas para lasaña (precocinada si lo deseas)
• 2 confits de pato collverd
• 200 g de foie micuit collverd
• 1 k de champiñón (blanco o de portobello… o mix)
• 40 g de mézclum de setas deshidratadas
• 2 cebollas grandes
• Aove
• microgerminados o microbrotes para decorar (nosotros hemos usado los de innoflower)
• Falsa bechamel de parmesano:
• 80 g de mantequilla
• 1 l. de nata para cocinar
• 250 g de queso parmesano en taco
• Pimienta blanca
• nuez moscada rallada y sal
• 30 g de Maicena

Elaboración paso a paso

 

• Empieza preparando el relleno del canelón, para ello pocha la cebolla finamente picada en una cazuela con aove muy lentamente hasta que esté dorada.
  2 cebollas grandes, Aove
• Introduce el confit de pato al horno unos 5 minutos para que se atempere y pierda la grasa (o en el microondas 1 minuto). Retira los huesos y piel para recuperar su carne. Pícala a cuchillo finamente.
  2 confits de pato collverd
• Añade la carne de pato picada a la cazuela con la cebolla y cocina unos minutos. Limpia y corta finamente las setas. Añádelas a la cazuela y cocina destapado hasta que pierdan el agua de su vegetación.
  40 g de mézclum de setas deshidratadas, 1 k de champiñón (blanco o de portobello… o mix)
• Cocina el relleno unos minutos más y añade sal y pimenta. Retira la mezcla del fuego, incorpora el foie micuit, mezcla para integrarlo a la masa. Tritura el relleno con ayuda de una Thermomix, picadora o similar. Reserva
  Pimienta blanca, 200 g de foie micuit collverd
• Para la falsa bechamel, derrite la mantequilla en una olla a fuego suave y añade la nata. Calienta unos minutos a fuego bajo hasta que empiece a hervir e incorpora ¾ partes de parmesano rallado, pimienta, sal y nuez moscada.
  Falsa bechamel de parmesano:, 80 g de mantequilla, nuez moscada rallada y sal, 1 l. de nata para cocinar
• Mezcla hasta obtener una salsa densa. Opcionalmente si la salsa está muy líquidabpuedes espesarla utilizando un poco de harina de maíz (en ese caso dilúyela previamente en ½ tacita de leche fría e incorpórala a la salsa y cocina unos minutos hasta que la bechamel espese)
  30 g de Maicena
• Agrega un par de cucharadas de bechamel al relleno para que esté más jugoso y mezcla e integra. Introduce la masa en una manga pastelera para que te sea más cómodo aplicarlo
  Falsa bechamel de parmesano:
• Cuece las placas de pasta en abundante en agua hirviendo y con sal poniéndolas de una en una tal forma que no se peguen (si son precocinadas bastará con hidratarlas en agua caliente). Retíralas cuando estén al dente y disponlas sobre un paño de cocina, una al lado de la otra.
  15 láminas de placas para lasaña (precocinada si lo deseas)
• Rellena las láminas con el relleno y enrolla el canelón. Colócalos en una bandeja de horno previamente engrasada con mantequilla o aceite. Cubre los canelones con la bechamel, añade un poco de queso parmesano rallado y gratina al horno hasta que estén dorados. Refresca con unos microbrotes.
  microgerminados o microbrotes para decorar (nosotros hemos usado los de innoflower), 250 g de queso parmesano en taco

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